第三百五十四章 饺子活儿
钱师傅的这些技巧,其实并不难,或者有一定料理基础的人基本一点就透。
但就是那么薄薄的一层窗户纸,却是大家难以跨越的鸿沟。
文泉包水饺,对于水分比较多的蔬菜都是切碎了用笼布包住,然后用力把水分挤出去。
不过这样有几个不好的地方。
那就是破坏了蔬材纤维组织,吃的时候会少那么一些口福
用暴力的方式榨汁,也会让蔬菜里的营养成分,随着水分流失出来。
可如果用盐来稍微腌制一下的话。
不能一点儿营养都不流失,至少不会像暴力的方式那样流失过多。
看到这里,杨振兴心里已经是佩服的五体投地。
鸿兴楼的师傅们在饺子上真可谓下足了功夫,也无怪人家饺子在京城首屈一指。
……
刘灿和董恒两位师傅手上动作不停,盆里的馅料顺着一个方向搅拌,也变得越来越浓稠、有粘。
等馅料上劲儿,变得黏糊糊的时候,绞馅子就完成了。
按照常识,或者是习惯,不管是家里还是其他饭店。
馅子弄好了,这时候就可以直接开始包饺子了。
但是几位师傅并没有立刻开始行动。
两盆馅子放到了一边,另一边等待醒面的陈华、牛立新两人才刚开始动手继续揉面、搓条、揪面剂子。
杨振兴不明所以的看向钱师傅,问道:“钱师傅,准备都做好了怎么还慢悠悠的不开始?”
钱师傅笑着摇摇头,道:“您别着急,这才刚一半儿呢,接下来才是关键。”
随后,他开始为杨振兴解释原因。
在调馅子的时候,不但放了高汤泡的葱姜花椒水,还倒了不少香料炸的油。
这么多汤汤水水必须要保证全都吃进馅子里才可以。
现在放在一边静置,是观察馅料里的汤是不是会上返淌出来。
如果有汤水,明这盆馅子没吃进去,是失败的。
如果没有动静,汤没有淌出来,这才算是制作成功。
“‘馅儿活’‘馅儿活’,的就是调馅子,放在一边儿十几分钟,馅儿自己就会‘话’,到底称没成功它会主动‘出来’。”
杨振兴忍不住摇头感慨。
“‘术业有专攻’,您几位手艺巅峰造极,怕整个四九城都无人能担”
钱师傅嘿嘿一笑,也不否认,似有遗憾的回答道:“嘿嘿,可惜您行动的太晚,我那几个徒弟都被别的地儿请去了。
不然以后文泉完全可以完美重现鸿兴楼的饺子。”
杨振兴摇摇头,看着钱师傅道:“您这话的,您徒弟再厉害,能有您这位教出怹们来的师父厉害吗?
以后有您老在,从原有基础上再进一步也不是那么困难的事,您不是吗?”
这个马钱师傅十分受用。
老头子乐呵呵的眼睛笑的都找不见了,也不知道在那里得意的想着什么。
刘灿和董恒在观察饺子馅的况,陈华和牛立新两人已经把面揉好。
开始揪剂子擀饺子皮。
两人手上动作是又快又准。
根本不需要比划,一秒一下子,快的只能看到残影。
揪出来的面剂子也大均匀,仿佛提前做好了标记一般。
擀饺子皮两位师傅同样利索。
一个面剂子拿过来用左手手掌一摁,摁扁之后右手使擀面杖快速来回擀几下子。
同时左手不停,利用擀面杖来回擀的空隙,拉着面皮逆时针转动。
擀出来的饺子皮厚薄均匀一致,形状也是完美的圆形。
杨振兴靠近低头观察陈华手上的动作,发现他擀的饺子皮有些薄,估摸的只有一毫米厚。
以为是失误,结果再看旁边牛立新同样如此。
杨振兴直起子,侧头看着钱师傅问道:“钱师傅,这皮儿有点儿薄了啊。
用来包混沌是刚好,包饺子一下锅不都散了吗?”
钱师傅示意牛立新给他一个饺子皮,拿着对杨振兴解释道:“和面的时候您应该也瞧见了。
不光放了中筋面粉,还掺了高筋面和盐进去,所以在韧劲儿上并不需要担心。”
着,钱师傅两手抓着饺子皮慢慢向左右方向拉扯。
面皮随着拉力往两边延伸的画面眼可见。
一直到拉扯了大概有一两厘米后,饺子皮这才开始出现破洞,足以明韧。
杨振兴惊为人,差点儿就忍不住拍手叫好了。
这跟之前去吃早餐时遇到的做烧饼的马师傅一样,都是研究磨练出来的手艺。
“您年纪不大可能不清楚,咱京城吃饺子有种特别的吃法,别地儿都没有,叫做砂锅饺子。
这种饺子很,有大拇哥儿大,又疆大拇哥儿饺子’。
外头鸿兴楼一两面能出二十个饺子,其实的是这种饺子。”
杨振兴很有兴趣的问道:“哦?那您能这砂锅饺子有嘛讲头吗?”
钱师傅点点头,回答道:“当然可以!
京城老人经常‘饺子就酒,没饱没醉’,的就是吃砂锅饺子。
过去冬的时候,老京城人喜欢在炉子上放一砂锅,煮开了下饺子吃,配上几样下酒菜喝酒。
饺子包的,好熟,吃几个煮几个,时刻都能吃到乎饺子,喝酒得劲儿。”
惊奇原来京城还有这么个吃饺子的吃法,杨振兴刚想着深入问下去。
结果那边刘灿和董恒示意饺子馅儿调好了。
杨振兴知道现在是在面试,不是解决自己内心想法的时间。
所以忍住了问题,继续观察几位师傅的动作。
盆里的馅子,从外观看来水分很多,湿湿润润的还有油光,反着周围光线,看上去十分闪亮。
但是当两位师傅把盆斜起来,用手把馅子抬到盆上面时。
杨振兴发现下面的盆里没有任何水分,连水洼都没樱
推上去的馅子底部,也没有丝毫汤水因为重力的关系往下淌。
刚才光听着钱师傅已经觉得十分吃惊,现在实际亲眼看,发现心里依然惊讶。
不管怎么,现在杨振兴心里已经决定了回头什么也要把这几位师傅留在店里。